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  • : Ma nation, c'est l'infini. Aller au-delà des frontières, terrestres, planétaires, galactiques, ethniques, culturelles, génétiques, sexuelles et autres, c'est le début de la liberté et de l'amour universel. My nation is the Infinite. To go beyond terrestrial, planetary, galactical, ethnic, genetic, sexual and others frontiers. This is the beginning of freedom and universal love.
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25 juillet 2015 6 25 /07 /juillet /2015 15:21

Ce jour-là, dans les Cévennes, je me suis offert un moment particulier : une journée complète pour cueillir des plantes sauvages et surtout pour apprendre à les cuisiner de façon gastronomique.

L’endroit est superbe, sauvage et calme. Olivier PICARD, jeune chef de 29 ans, nous accueille dans le mas de son père. Nous sommes une dizaine de personnes avides de connaissances champêtres et culinaires.

Olivier PICARD a fait ses classes chez Alain PASSARD et François COUPLAN avant de se lancer dans son projet de vulgarisation de la gastronomie sauvage. Et ça marche. La demande est forte. Pour en savoir plus, voici son site principal http://www.terra-culinaria.com/parcours/

Pendant deux bonnes heures nous arpentons la campagne à la recherche et à la cueillette des plantes qui nous permettront ensuite de confectionner trois plats :

- l’entrée composée de feuilles et de fleurs

- Le plat de résistance à base de consoude et de chénopode blanc

- Le dessert à base de crème d’ortie

Pour la salade en entrée (voir photo)

Le fond de la salade verte est composée de feuilles de salade cultivée, genre batavia. On y ajoute le pourpier, le chénopode blanc, le petit oseille sauvage, puis les herbes aromatiques comme l’origan, le calament nepeta, et pour décorer le tout, les fleurs de carotte sauvage, de millepertuis, de sauge des prés, d’achillée, de mauve, de bourrache. Une simple vinaigrette à base de citron couronne le tout.

Pour le plat principal (voir photos)

- le fond : presser des oranges et faire revenir sur le feu pour réduire. Ajouter une grande quantité d’huile de sésame. Puis émulsifier le tout au fouet.

- Les feuilles de consoude panées : Mettre deux feuilles de la même taille l’une sur l’autre puis les découper en morceaux. Puis préparer une pâte : 8 cuillerées à soupe bombées de farine, (choisir une farine de blé ancien ou d’une autre céréale sans trop de gluten), de l’eau, du sel.

Tremper les feuilles de consoude dans la pâte et faire frire dans une poêle.

- Les boudins de chénopode blanc : Faire blanchir les feuilles de chénopode dans une eau bouillante. Laisser deux minutes puis retirer et mettre dans de l’eau glacée. Presser pour en faire un boudin que l’on découpera en gros morceaux.

- Cuire le boulghour dans 2,5 fois son volume en eau.

Pour le dessert (voir photo)

Pour préparer la crème pâtissière à l’ortie il faut : 1,4 Litre de lait de soja, 140 grammes de sucre, 100 g de fécule Maïzena et trois grosses poignées de feuilles d’ortie.

Tout d’abord mettre le soja et l’ortie dans un blender. Après l’obtention d’une crème verte, y ajouter le sucre.

Pendant ce temps on délaye la maïzena dans un liquide froid. Puis on l’ajoute à la crème d’ortie. On épaissit le tout au fouet sur le feu.

Dans l’assiette, étaler la crème d’ortie puis installer les framboises et les groseilles. On ajoute ensuite le sarrazin que l’on aura préalablement fait griller à sec dans une poêle.

PS : une autre idée consiste à mettre dans le congélateur la préparation soja + ortie + sucre pour en faire une glace à l’ortie.

Cette journée m’a appris beaucoup de choses concernant des plantes que je ne connaissais pas et surtout sur la façon de les cuisiner. Je remercie Olivier PICARD pour sa gentillesse, son accessibilité, sa générosité et surtout son humilité.

Plantes sauvages et gastronomie végétale
Plantes sauvages et gastronomie végétale
Plantes sauvages et gastronomie végétale
Plantes sauvages et gastronomie végétale
Plantes sauvages et gastronomie végétale
Plantes sauvages et gastronomie végétale
Plantes sauvages et gastronomie végétale
Plantes sauvages et gastronomie végétale
Plantes sauvages et gastronomie végétale
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Plantes sauvages et gastronomie végétale
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